AlimaSSenS

Ce projet ANR labellisé en 2014 est complémentaire du projet Aupalesens (2009). Rencontre avec Gilles Feron, Directeur de recherches à l’UMR CSGA (Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation), pour faire un point sur le projet qui vise à développer et proposer une offre alimentaire adaptée en termes de bien-être, plaisir et confort à manger à la personne âgée tout en lui garantissant une bonne qualité nutritionnelle.

Quel est l’objectif principal de ce projet d’innovation collaboratif ?

Chez la personne âgée, il est observé une prévalence importante des troubles bucco-dentaires. Cette situation peut conduire à une baisse de consommation de certains aliments présentant pourtant de bons apports nutritionnels (protéines, minéraux et vitamines), d’où un risque de dénutrition augmenté. L’objectif d’AlimaSSenS est de développer et proposer une offre alimentaire adaptée en termes de bien-être, plaisir et confort à manger à la personne âgée tout en lui garantissant une bonne qualité nutritionnelle.

Quel est son caractère innovant et quelles sont les retombées ?

Lors de la consommation en bouche d’un aliment, il se forme un bol alimentaire, étape de transformation essentielle dans la perception des propriétés sensorielles de l’aliment mais aussi dans la mise à disposition des nutriments lors de la digestion. Chez la personne âgée, les capacités orales sont modifiées avec l’âge ce qui conduit à un processus de formation du bol particulier à cette population.

L’innovation majeure d’AlimaSSenS est de revisiter les propriétés sensorielles et nutritionnelles de l’aliment via une analyse fine du bol alimentaire et de son processus de formation chez la personne âgée. Pour ce faire, AlimaSSenS a conduit des recherches sur des produits céréaliers, des produits laitiers et des produits carnés en utilisant des approches in silico par modélisation mathématique, in vitro par l’utilisation de simulateurs de mastication et de digestion et in vivo chez la personne âgée. En parallèle, des études épidémiologiques et socio-économiques ont été menées afin d’identifier les meilleures conditions de proposition de l’offre alimentaire auprès de la population âgée.

Où en êtes-vous aujourd’hui ?

AlimaSSenS s’est terminé en septembre 2019 et, à cette occasion, nous avons coorganisé une journée avec le RMT Sensorialis le 26 septembre à Paris sur le thème « Satisfaire les besoins et attentes des consommateurs vis-à-vis de leur alimentation – Focus sur les seniors ». Cet évènement a permis de mettre en avant quelques faits marquants du projet :

• Une méthodologie sensorielle innovante décrivant le confort en bouche et la facilité à manger chez la personne âgée a été développée et utilisée pour décrire les matrices élaborées dans le projet.
• Quatorze matrices ont été élaborées et testées sur un panel de 100 personnes âgées et 9 d’entre elles ont fait l’objet d’études de biodisponibilité ou de bioaccessibilité.
• L’approche sociologique a mis en évidence 4 profils d’individus en croisant le rapport au corps, aux soins dentaires et à l’alimentation.
• L’approche économique a montré l’importance de messages nutritionnels et sensoriels sur le consentement à payer pour certaines matrices.
• L’enquête épidémiologique menée auprès de 6700 Nutrinautes a révélé 3 typologies de régime chez la personne âgée.

AlimaSSenS c’est également plus d’une trentaine de publications scientifiques ainsi qu’une cinquantaine de communications.

Vous vous êtes engagés dans ce projet d’innovation collaboratif avec plusieurs partenaires : innover en mode collaboratif, cela représente quoi pour vous ? 

L’innovation en mode collaboratif et inter-disciplinaire permet de prendre en compte les contraintes multiples dans une démarche raisonnée d’innovation. Ceci permet de pouvoir proposer une offre non seulement innovante mais surtout adaptée aux populations cibles, donc susceptible d’être le mieux acceptée et ainsi choisie par cette population.

Par ailleurs, cela permet d’identifier de nouvelles contraintes en lien avec de nouvelles questions de sciences. L’une des limites peut être liée au fait que des projets collaboratifs avec une volonté d’innovation s’inscrivent souvent dans la durée (5 ans dans le cadre d’AlimaSSenS) et que les partenaires, en particulier socio-économiques, ont quelques difficultés de constance sur une telle durée et donc un risque de “décrochage” en cours de projet, avec pour conséquence, le fait que l’innovation ne se retrouve pas concrètement au niveau sociétal.