Redlosses

Les résultats du projet de recherche ANR16-CE21-0006 Redlosses ont été présentés lors de la journée RMT-Actia FlorePro le 12 octobre dernier. L’enjeu : comment réduire les pertes alimentaires par la prédiction des altérations microbiologiques.

Quel était l’objectif principal de ce projet d’innovation collaboratif ?

L’objectif principal du projet Redlosses était de développer un outil prédictif de l’altération des denrées alimentaire. Cet outil devait permettre de prédire la vitesse de dégradation de la viande fraiche selon la composition du microbiote et d’autres paramètres tels que la température de stockage, le conditionnement sous atmosphère modifiée, l’ajout de lactate, …

RedLosses se concentrait sur la fabrication de saucisses fraîches afin de développer un outil permettant de contrôler la dégradation microbienne du produit et ainsi, d’orienter plus rapidement les viandes les plus contaminées vers la fabrication de produits moins sujets à une dégradation organoleptique comme des produits cuits.

Le projet Redlosses in fine visait donc à réduire le gaspillage alimentaire en augmentant la durée de conservation.

Quel est son caractère innovant et quelles sont les retombées ?

Le projet devait permettre une meilleure appréhension de l’altération de la viande par une approche écosystème, en étudiant une communauté microbienne et non plus une bactérie isolée.

La composition de cette communauté devait être reliée à l’altération. Cette approche globale devait prendre en compte les aspects microbiologiques, organoleptiques, sensoriels et économiques pour le développement d’outils prédictifs et l’aide à la décision, ce qui n’avait encore jamais été fait.

Où en êtes-vous aujourd’hui ? 

Le projet s’est terminé et un colloque a été organisé le 12 octobre 2021 pour diffuser les résultats.

Les résultats font apparaître que les marqueurs d’altération d’odeur et de goût sont à utiliser avec précaution. D’autre part, la nature de l’atmosphère protectrice influence l’altération de l’odeur et du goût de manière différente entre les saucisses de porc et de volaille.

L’outil d’aide à la décision générique n’a pas pu être développé mais les modèles mathématiques étudiés pour prévoir l’apparition de l’altération en fonction de la composition initiale des communautés bactériennes (diversité et abondance) et de paramètres de conservation (température, concentration en lactate, type d’atmosphère protectrice) ont permis de démontrer l’impact du process sur l’écologie microbienne.

L’outil de prédiction doit donc être adapté au process, et si certaines étapes sont modifiées, il est nécessaire de réévaluer l’outil.

Enfin de nouvelles connaissances sur les bactéries altérantes ont été produites grâce à RedLosses. Des bactéries que les industriels ne recherchent pas en priorité, mais qui peuvent leur permettre de faire plus de prévention, surtout dans un contexte de réduction des additifs.

Vous vous êtes engagés dans ce projet d’innovation collaboratif avec plusieurs partenaires : innover en mode collaboratif, cela représente quoi pour vous ?

Qu’elle se traduise par des défauts d’aspect, de texture, d’odeur ou de saveur, l’altération microbiologique des produits carnés conduit à des pertes importantes. C’est un enjeu économique majeur pour les fabricants, ainsi qu’en termes de gaspillage alimentaire. C’est la raison pour laquelle dix partenaires* – producteurs industriels, centres techniques et partenaires académiques – se sont associés autour du projet Redlosses.

Plus d’info sur le site de  Process Alimentaire
Téléchargez les présentations des résultats faites lors du colloque  ici